Хлебобулочные изделия (рынок России)

2023

Производство пирогов, пиццы и блинов в России за год выросло на 24% до 648,2 тыс. тонн

В 2023 году в России было изготовлено 648,2 тыс. тонн хлебобулочных полуфабрикатов. Это практически на четверть — на 24% — больше по сравнению с 2022-м, когда объем производства оценивался в 523,6 тыс. тонн. Об этом говорится в материалах BusinesStat, опубликованных в середине октября 2024 года.

В исследовании рассматриваются такие виды продукции, как блины и оладьи, бургеры, хот-доги и шаурма, жареные снеки, круассаны, пироги, пицца и основа для нее, слойки с начинкой и штрудели, тесто, хлеб и изделия без начинки, чебуреки, хачапури и самса. Значимыми игроками российского рынка названы АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н.И. Ткачева, АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», ООО «Брянская мясная компания», ООО «ТД-Холдинг», АО «Инвест Альянс» и другие.

По оценкам, в 2019 году суммарный объем производства перечисленных видов изделий составлял 409 тыс. тонн. В 2020-м на фоне пандемии COVID-19 отмечен спад на 16,8% — до 340,5 тыс. тонн. После этого последовал период устойчивого роста. Так, в 2021-м зафиксирована прибавка в 37,9% с итоговым результатом 469,6 тыс. тонн, а в 2022 году производство поднялось еще на 11,5%. В целом, с 2019-го по 2023 год выпуск хлебобулочных полуфабрикатов в России увеличился на 58,5%.

Аналитики BusinesStat выделяют несколько ключевых факторов, обеспечивающих стабильную положительную динамику. Это, в частности, повышение концентрации производства: на рынке преобладают продовольственные холдинги, являющиеся предприятиями полного производственного цикла. Эффект масштаба позволяет им предлагать продукцию по более привлекательным ценам. Кроме того, из-за ускорения ритма жизни повышается потребление полуфабрикатов в целом. Упомянуто также появление новых игроков, таких как кейтеринговые компании и крупные сельхозпереработчики.^[1]

Оборот рынка пекарен в России за год вырос на 10% до 124 млрд рублей

Оборот российских пекарен в 2023 году достиг 124 млрд рублей, увеличившись на 10% в сравнении с предыдущим годом. Такие данные в апреле 2024 года представили в исследовательской компании «Ромир».

Как сообщает Forbes со ссылкой на отчет «Ромира», количество транзакций в пекарнях в РФ по итогам 2023 года увеличилось на 27% и достигло 398 млн чеков.

𝓲

Unsplash

Согласно исследованию, лидерами по количеству пекарен являются Москва и Санкт-Петербург. В столице количество пекарен-кулинарий за год (с января 2023 года по январь 2024 года) выросло на 20,93%, или на 532 объекта. К середине апреля 2024 года в Москве и ближайших пригородах насчитывается 3161 точек. В Петербурге и его ближайших пригородах количество таких заведений за тот же период выросло на 14,86%, или на 302 точки.

Размер аудитории пекарен-кулинарий составил 37,8% от проживающих россиян в городах с населением от 100 000 человек, по данным «Ромира». Это на 2,7 п. п. больше, чем в 2022 г. Популярность пекарен-кулинарий особенно быстро растет последние два года, для многих россиян формат стал «идеальным решением для быстрой покупки еды на ходу», прокомментировала директор по работе с клиентами «Ромира» Маргарита Абрамкина.

По словам генерального директора «INFOLine-Аналитики» Михаила Бурмистрова, рост числа пекарен-кулинарий связано с их открытием в новых жилых комплексах, а также с существенным увеличением числа точек в объектах малых форматов, например, в магазинах.

Опрошенные изданием консультанты по недвижимости согласны с тем, что формат пекарен-кулинарий активно развивается, особенно по соседству с жилыми домами или непосредственно в них. Этому во многом способствуют застройщики, которые в своих новых проектах заранее предусматривают площади под пекарни, кафе и рестораны. Доля последних в ЖК постоянно растет и может достигать 20%, считают эксперты.^[2]

Рост объема выпуска оборудования для производства хлебобулочных изделий в 2 раза

В 2023 году в России было выпущено вдвое больше оборудования для производства хлебобулочных изделий, чем годом ранее. Такие данные в конце января 2024 года обнародовали в Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования (Росспецмаш).

Доля отечественного оборудования выросла под 30%. То есть импорт замещается. Поэтому для наших производителей оборудования для хлебопеков это был очень интенсивный год, они смогли нарастить производство, — отметил заместитель директора Росспецмаша по направлению «Пищевое машиностроение» Роман Саломатин.

𝓲

Pexels

В марте 2023 года премьер-министр Михаил Мишустин говорил, что в российской пищевой промышленности применяется примерно 55% оборудования отечественного производства, а для хлебобулочной отрасли этот показатель составляет 46%. Тогда председатель Правительства РФ указал на необходимость провести на отечественных производствах хлебобулочных изделий эксперимент по использованию оборудования российского производства. Он полагает, что таким образом удастся уйти от импорта и улучшить автоматизацию.

В Минпромторге подчеркнули, что российские машиностроители осуществляют запуск хлебопекарных заводов «под ключ». В ведомстве также перечислили виды выпускаемой продукции: это силосы и бункеры для хранения муки различного объема, конвейеры, машины для замеса, деления и формования теста, технологическое оборудование для выпечки и так далее. По данным Минпромторга, к 2023 году крупнейшими предприятиями - производителями такого оборудования являются АО «НПП" фирма «Восход», АО «ШМЗ», ООО «Машиностроительный завод «СЭМЗ», ООО «Русская Трапеза», ООО «ТвЗПО", АО «ОНИИП», ООО «Завод «Торгмаш».^[3]

2022

Рост продаж хлебобулочных полуфабрикатов на 20,3% до 721 тыс. тонн

Объем российского рынка хлебобулочных полуфабрикатов по итогам 2022 года составил 721 тыс. тонн, что на 20,3% больше, чем годом ранее. Такие данные приводятся в исследовании BusinesStat, выдержки из которого опубликованы в октябре 2023 года. Рост продаж таких изделий аналитики связали со следующими факторами:

• восстановление в секторе общественного питания после спада в период пандемии;
• стремительный рост спроса со стороны пекарен, в том числе сетевых: потребление традиционного хлеба снижается с каждым годом, все большая доля спроса приходится на свежую выпечку, изготовленную из полуфабрикатов;
• развитие ресторанного бизнеса и сетей фаст-фуда, где замороженный хлеб и хлебобулочные изделия пользуются растущим спросом;
• изменение структуры потребления россиян: ускорение ритма жизни приводит к росту интереса к продуктам быстрого приготовления;
• рост сегмента современной розничной торговли, особенно крупных розничных сетей, где под хлебобулочную заморозку отводятся отдельные морозильники.

В BusinesStat сообщили в октябре 2023 года, что в ближайшем будущем указанные драйверы продаж хлебобулочных полуфабрикатов продолжат действовать. О высоком потенциале роста рынка говорит то, что в западных странах примерно 85% заведений общественного питания выпекают хлеб самостоятельно из хлебобулочных полуфабрикатов, в России же доля таких предприятий пока невелика. Розничные продажи замороженных полуфабрикатов также имеют долгосрочную тенденцию к росту, что является следствием ускоряющегося темпа жизни.

К хлебобулочных полуфабрикатам относятся:

• блины
• бургеры, хот-доги, шаурма
• круассаны
• основа для пиццы
• пироги
• пицца
• слойки с начинкой, штрудели
• тесто
• хлеб и изделия без начинки
• чебуреки, хачапури, самса^[4]

Рост производства дрожжей на 1,7% до 138 103 тонн

В 2022 году в России было произведено 138 103 тонн дрожжей, что на 1,7% больше, чем годом ранее. С 2017 по 2022 гг. объем рынка рос в среднем на 1,2%, подсчитали аналитики TK Solutions, чьи данные были опубликованы в августе 2023 года.

По оценкам исследователей, по производству дрожжей в России лидирует Центральный федеральный округ, на который в 2017-2022 гг. пришлось 56,6% объема выпуска этой продукции. Второе место занял Уральский федеральный округ (20,2%). Крупнейшими производителями дрожжей в РФ названы следующие компании:

• ООО «Саф-Нева»;
• ОАО «КПП»;
• ООО «Льговские дрожжи»;
• ОАО «Дрожевой завод» Пензенский";
• ЗАО "Сарапульский Дрожжепивзавод";
• ЗАО "Красноярский дрожжевой завод".

В России растет производство дрожжей

Хлебопекарные дрожжи являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. В промышленности производят дрожжевое молочко, свежие (прессованные) дрожжи и сушеные пекарные дрожжи. Последние могут быть активными и быстродействующими (инстантными).

В период 2019-2022 гг. средние цены производителей на дрожжи хлебопекарные прессованные выросли на 25,6%, с 40 580,2 руб./тонн. до 50 959,4 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2021 году, тогда темп прироста составил 14,7%. Средняя цена производителей на дрожжи хлебопекарные прессованные в 2022 году выросла на 6,6% к уровню прошлого года и составила 50 959,4 руб./тонн.^[5]

Примечания