Ресторанный рынок России

• Каталог новостей, проектов отрасли Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес

Ресторанный рынок Москвы

Основная статья: Ресторанный рынок Москвы

2023

Рост объема рынка кафе и ресторанов на 12% до 3,46 млрд заказов

В 2022 году объем рынка кафе и ресторанов в России составил приблизительно 3,1 млрд заказов, а в 2023-м — 3,46 млрд. При этом оба года отрасль демонстрирует рост примерно на 12%. Такие данные отражены в исследовании BusinesStat, результаты которого представлены 20 февраля 2024 года.

Общее количество заказов включает в себя как физические посещения заведений общественного питания с получением услуг в зале, так и заказы на вынос, а также доставку блюд из кафе и ресторанов. Среди крупных предприятий отрасли названы «Система ПБО» («Вкусно — и точка»), «Бургер Рус», «Интернэшнл Ресторант Брэндс», «Майрест» и «Юнирест».

Согласно обнародованным данным, число посещений кафе и ресторанов в России в 2019 году составляло около 2,86 млрд. В 2020 году из-за пандемии COVID-19 произошел резкий спад: объем рынка сократился на 23,3% — до 2,19 млрд посещений. Падение связано в основном с закрытием ресторанов, ориентированных на клиентов бизнес-центров. Из-за перехода сотрудников на удаленный режим работы такие заведения лишились значительной доли посетителей. Кроме того, сократились реальные располагаемые доходы, и россиянам пришлось экономить на некоторых товарах и услугах, в том числе, на посещении общепита.

В 2021 году объем ресторанного рынка восстановился на 26,5% — до 2,77 млрд заказов, не достигнув уровня 2019-го. Основной рост наблюдался в сегменте доставки готовых блюд. В 2022–2023 годах рост продолжился, чему способствовали несколько факторов. Среди них названы развитие сервисов доставки, укрепление внутреннего туризма на фоне западных санкций, легализация рынка общественного питания (популяризация систем безналичной оплаты, налоговые послабление для предприятий), а также изменение пищевого поведения граждан в целом.^[1]

Рост оборота общественного питания за 2 года на 47% до 2,83 трлн рублей

Оборот общественного питания в России за 2 года взлетел на 47% - с 1,93 трлн рублей в 2019 году до 2,83 трлн рублей в 2023-м. Об этом свидетельствуют данные аналитической компании BusinesStat, опубликованные в феврале 2024 года.

Из материалов BusinesStat следует, что выручка общепита в 2023 году относительно 2022-го повысилась на 20%. По словам аналитиков, рынок находится на подъеме несмотря на пессимистичные прогнозы его участников, сделанные на фоне санкций против России. Оборот общественного питания в РФ находится на подъеме благодаря нескольким факторам:

• росту среднего чека на фоне удорожания ингредиентов, оборудования и стоимости аренды помещений;
• популяризации внутреннего туризма на фоне санкций;
• легализации рынка общественного питания. Среди мер - отмена НДС для предприятий общепита с доходом менее 2 млрд рублей, активная работа контролирующих органов по выявлению схем уклонения от уплаты налогов, развитие систем безналичной оплаты заказов
• развитию сервисов доставки, которому способствовала пандемия коронавируса COVID-19;
• изменениюпищевого поведения - смене семейного уклада, культура быстрой еды вне дома вместо традиций семейного приготовления еды и семейной трапезы.

BusinesStat

По словам аналитиков, в 2023 году на рынке общественного питания произошли существенные изменения. Так, иностранцы вышли из капитала крупных ресторанных сетей, а некоторые компании простаивали в ожидании ребрендинга. По словам специалистов, фастфуд-сети, решившие продолжить работу в РФ, смогли привлечь новых клиентов и улучшить свои показатели.

В исследовании также отмечается, что в 2023 году потребители с низким и средним уровнем доходов чаще старались экономить, в результате чего спрос на услуги общепита сместился в сегменты с меньшим средним чеком.^[2]

Рост числа кофеен на 10% до 15,4 тыс. точек

К концу 2023 года число кофеен (классические заведения и точки с кофе навынос) в городах-миллионниках России составило 15,4 тыс. точек, что на 10% больше, чем годом ранее. Об этом свидетельствуют данные «2ГИС», обнародованные 5 февраля 2024 года.

Как пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на материалы навигационного сервиса, в 2023 году рынок кофейных заведений начал восстанавливаться после падения во время кризиса 2022 года. Тогда, по подсчетам аналитиков сервиса, количество таких точек, напротив, сократилось по сравнению с 2021 годом на 27%.

Pexels

По оценкам «2ГИС», в 2023 году число московских кофеен увеличилось на 11,38% (до 5,96 тыс.), в Петербурге их количество выросло на 10,51% (до 2,96 тыс.).

Наибольшие темпы прироста зафиксировали в Краснодаре - 15,93% (до 1,15 тыс.), в Екатеринбурге - 14,59% (до 699), в Волгограде - 12,56% (до 251). Число казанских кофеен не изменилось за год, пишет газета.

Наименьшая динамика наблюдалась в Челябинске (+1,01%, до 400) и Воронеже (+3,15%, до 327). Единственным крупным городом страны, где число кофеен сократилось за год стал Нижний Новгород – там закрылись 5,43% подобных заведений, их осталось 348.

Также вырос спрос на франшизы кофеен, отмечает газета со ссылкой на данные проекты Franshiza.ru. Показатель составил 6%. Рост может быть связан с накопительным эффектом, так как многие не открывались в 2022 году, выжидая сложное время.

Рост потребления кофе произошел отчасти благодаря развитию внутреннего туризма и возврата после пандемии COVID-19 массовых мероприятий в городские пространства, считает руководитель «Чек Индекса» Леонид Симаков. Исполнительный директор Coffee Like Дмитрий Плетнев говорит, что торгцентры перестают давать трафик кофе-барам, из-за этого рентабельность таких точек значительно снизилась.^[3]

Рост рынка кофе навынос на 21% до 102,7 млрд рублей

Объем рынка кофе с собой по итогам 2023 года достиг 102,7 млрд рублей, что на 21% больше, чем в конце 2022 года (85 млрд рублей). Такие данные в январе 2024 года привела компания Smart Ranking.

По данным компании, лидерами по прогнозируемому объему выручки должны стать Coffee Like (7 млрд рублей), Cofix (5,7 млрд рублей) и One Price Coffee (4,3 млрд рублей).

Объем рынка кофе с собой по итогам 2023 года достиг 102,7 млрд рублей

По прогнозам аналитиков Smart Ranking, в 2024-м году рынок кофе навынос продолжит расти. Привычка брать кофе навынос сформировалась у потребителей во время пандемии COVID-19, когда у клиентов не было возможности сидеть в кафе. С этим согласен и исполнительный директор Coffee Like Дмитрий Плетнев:

Уже третий год подряд мы ставим рекорды по выручке и, конечно, растем год от года. И дело не только в расширении сети или повышении цен. Каждый год мы индексировали цены не более чем на 10%, а только в октябре рост составил более 30%. Мы стараемся находиться там, где есть наша целевая аудитория, не ограничивая себя только кофейнями или типовыми кофе-барами

Дополнительным признаком роста рынка является также растущее количество новых точек и расширение географии присутствия. Многие крупные компании наращивают свою долю за счет поглощения более мелких точек с кофе. По словам гендиректора компании Coffee Way Family Сергея Бунцевича, еще одной причиной роста рынка является тренд на готовую еду и напитки.

По мнению гендиректора «INFOLine-аналитики» Михаила Бурмистрова, факторами, которые могут замедлить рост рынка, являются рост цен из-за климатических факторов, проблемы с логистикой и дефицит персонала. Кроме этого, потенциальная конкуренция может возникнуть из-за развития продаж готового кофе ретейлерами - точки продажи кофе и пекарни появляются, например, в «Пятерочке» и «Магните». Так, «Пятерочка» обладает уже 5200 точками для продажи кофе.^[4]

Рост спроса на шаурму в 3 раза

22 июня 2023 года стало известно о всплеске спроса на шаурму в России. О выросших в 2-3 раза продажах этого блюда «Ведомостям» рассказали представители таких компаний, как «Яндекс.Еда», Ozon fresh, «Азбука вкуса», «Перекресток», «Донер42» («Додо пицца»), а также аналитической фирмы «Платформа ОФД» (крупнейший в стране оператор фискальных данных).

В частности, по словам руководителя проекта open kitchen сети «Перекресток» Алексея Кузнецова, за пять месяцев 2023 года было продано 590 000 шт. шаурмы, что в 2,5 раза больше, чем годом ранее. В мае 2023 года у сети «Донер42» («Додо пицца») продажи шаурмы год к году увеличились на 265%, до 7,5 млн рублей, отмечается на сайте компании. Рост за первую неделю июня составил 234% год к году. Другие опрошенные газетой игроки рынка абсолютных цифр не предоставили.

Cтало известно о всплеске спроса на шаурму в России

По данным «Платформы ОФД», шаурма показывает самый высокий рост продаж в натуральном выражении среди прочего фастфуда. Так, с января по март 2023 года число покупок блюда увеличилось на 9%, в то время как суши и пицца показали рост на 5% и 4% соответственно. Такой результат объясняют невысокой стоимостью шаурмы в сравнении с конкурентами. По данным «Платформы ОФД», средний чек на блюдо составляет 171 рублей, в то время как у бургера, пиццы или роллов он равен 236, 378 и 435 рублей соответственно.

В условиях взрывного роста на шаурму этот продукт начали активно продвигать многие крупные продавцы — такие, как «Перекресток», «Азбука вкуса» и другие. Очень большую популярность шаурма приобрела и у клиентов сервисов доставки. По словам гендиректора «Infoline-аналитики» Михаила Бурмистрова, например, у «Додо пицца», согласно отчетности компании, шаурма самая популярная позиция в сети: в первом квартале 2023 года она продала 8,5 млн единиц шаурмы, что больше, чем у пиццы.^[5]

2022

Посещаемость кафе и ресторанов в России выросла на 2,5% до 123 млн человек

В 2022 году число потребителей услуг общественного питания в России составило 123 млн человек против 120 млн годом ранее. Таким образом, речь идет об увеличении объема рынка на 2,5%, говорится в исследовании аналитического агентства BusinesStat (опубликовано в декабре 2023 года).

Из отчета следует, что посещаемость кафе и ресторанов в РФ растет два года подряд. Этот подъем эксперты связывают с восстановлением рынка после пандемии коронавируса COVID-19. Также существенный вклад в рост рынка внесло изменение в модели потребления россиян, когда под влиянием ускорения ритма жизни, особенно характерного для крупных городов, все более актуальными становятся быстрые перекусы в заведениях общественного питания, в основном в ресторанах сегмента фаст-фуд. Активное увеличение числа клиентов в последние годы фиксировалось также в сегменте доставки готовой еды, отмечают исследователи.

Они также отнесли к драйверам роста рынка услуг общественного питания бум внутренного туризма в 2022 году. Россияне, оказавшись в условиях введенных странами ЕС ограничений на въезд, стали больше ездить по стране, посещая в процессе путешествий рестораны и кафе. Популяризация внутреннего туризма в 2022-м обусловила также открытие новых заведений общественного питания в популярных туристических регионах, поясняют аналитики.

В свои расчеты специалисты включили оборот по следующим предприятиям общественного питания, в том числе работающие на доставку:

• кафе и рестораны;
• кейтеринг;
• столовые.

В исследовании также сказано, что В 2018-2022 гг. средняя зарплата сотрудника отрасли общественного питания в России ежегодно увеличивалась на 11,8-16,5% и к концу периода составила 537,8 тыс. рублей в год. Исключением стал лишь 2020-й, когда средняя зарплата, напротив, снизилась на 4,1% относительно 2019 года.^[6]

Расходы россиян на фастфуд обновили максимум и составили 3143,34 рубля на человека

Объем потребления услуг ресторанов быстрого питания в России по итогам 2022 года достиг 3143,34 рубля на человека, что стало рекордным показателем. В сравнении с 2021 годом он вырос на 7,5%. Об этом аналитики агентства маркетинговых исследований «ГидМаркет» сообщили в конце июня 2023 года.

По словам экспертов, потребление услуг ресторанов быстрого питания в России тесно связано с динамикой объема рынка. Несмотря на отрицательный тренд в численности населения, снижение потребления услуг ресторанов быстрого питания оказалось незначительным.

В исследовании за 2022 год отмечается, что рынок услуг ресторанов быстрого питания в России проявляет устойчивость и перспективы роста, особенно с учетом снятия ограничений и восстановления экономической активности после пандемии коронавируса COVID-19. Рост объема потребления услуг ресторанов быстрого питания свидетельствует о восстановлении доверия потребителей и увеличении спроса на данную форму питания, считают специалисты.

Доставку предприятия фастфуда осуществляют самостоятельно либо используют сервисы агрегаторов. Крупнейшими операторами, оказывающими услуги доставки еды из ресторанов и других заведений общественного питания, являются:

• Delivery Club (сервис охватывает 150 населенных пунктов, 35 тыс. ресторанов - к концу 2022 года);
• «Яндекс.Еда» (доступно в 170 населенных пунктах, сотрудничает с 33 тыс. ресторанов).

По данным аналитиков BusinessStat, к началу 2022 года в России численность потребителей фастфуда составила 73,8 млн человек, что на 9,3% больше, чем годом ранее . Рост числа потребителей был вызван восстановлением рынка после спада в 2020 году, а также постепенной адаптацией заведений быстрого питания и их посетителей к новым требованиям Роспотребнадзора. Кроме того, невысокий уровень доходов и сохраняющаяся эпидемическая напряженность привели к перераспределению клиентов демократичных кафе и ресторанов в сектор фастфуда.^[7]

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка на 4,7%

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка в 2022 году на 4,7% в сравнении с 2021-м — до 2,28 трлн рублей (оборот ресторанов, кафе и баров). Такие данные ведомство обнародовало в феврале 2023 года.

Дмитрий Володин, генеральный директор Sheraton Nizhny Novgorod Kremlin, отметил несколько факторов, влияющих на ресторанный рынок РФ. Один из них – это эмоциональный фактор, когда яркие решения вымывают гостей из заведений. Это было очень наглядно, когда в воскресенье вы идете по, например, Патриаршим прудам и можете зайти в любой ресторан или кафе, и там будет место. Эти же решения вымывают работников, потому что они чувствуют себя незащищенными, и никто не может им дать необходимый уровень защиты.

Росстат зафиксировал рост ресторанного рынка в 2022 году на 4,7%

Третий момент, как рассказал Володин, – это изменение праздничного настроения. Все это сокращает гостевую базу, когда и за барной стойкой, и за столами становится все меньше людей. Также мы видим сокращение чека и счета.

Омбудсмен в сфере ресторанного рынка Москвы, владелец сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов говорит, что заведения, которые находятся в торговых центрах, могут испытывать трудности. Это спад локальный. Таким ресторанам надо ждать, пока торговые центры снова не займут площади арендаторами на место тех, кто покинул Россию, а также выбирать те торговые центры, где большая наполняемость и которые дают скидки на аренды площадей, отметил он.

Средний чек держится примерно на том же уровне, но трафик падает, так как люди меньше ходят в заведения общепита, и за гостя приходится бороться еще сильнее, чем раньше, констатирует Николай Рихтер, генеральный директор пельменной «Лепим и варим». По его словам, отъезд людей определенно влияет на рынок, также меняются потребительские ценности – люди больше экономят и меньше ходят в заведения. ^[8]

Раскрыта схема уклонения от налогов ресторанов по всей России

Финансовая разведка, ЦБ и ФНС в ноябре 2022 г выявили одну из крупнейших теневых площадок ухода от налогов, сокрытия и легализации доходов ресторанов и кафе по всей России.

При использовании схемы платеж с карточки проходил через терминал, не принадлежащий ресторану, через цепочку банков, а на входе и выходе денежного потока были искусственно включены две процессинговые компании для запутывания платежей.

Потом безналичные деньги от ресторанов менялись на неинкассированную наличность, объяснили РБК в налоговой службе. Чтобы теневая схема не привлекала внимания из-за расхождений данных кассы и расчетного счета, ресторанам предоставлялась подменная касса для неучтенной выручки.

У организаторов этой схемы был даже «шоурум» в Москве, где желающие могли ознакомиться с услугами, говорит источник РБК, знакомый с материалами проверки. Затем в ресторан приезжали технические специалисты для настройки POS-терминалов и подменные кассы. Используя данную схему, можно было скрыть выручку, полученную при оплате банковскими картами, а через приложение решить, что с ней сделать дальше: выдать «серую» зарплату сотрудникам, обналичить, перевести в криптовалюту.

2021: Ресторанный рынок России вырос на 23,5%, до 1,87 трлн рублей

В 2021 году оборот предприятий общественного питания в России достиг 1,87 трлн рублей, что на 23,5% больше показателя годичной давности в 1,44 трлн рублей. Такие данные Росстат обнародовал в феврале 2022 года.

Согласно представленной статистике, наибольший рост ресторанного рынка в 2021 году наблюдался в апреле и мае: в эти месяцы оборот предприятий общепита вырос в 2,2 раза год к году. Такой рост обусловлен резким падением оборота весной 2020 года на фоне введения ограничений из-за пандемии коронавируса COVID-19 (в апреле 2020-го этот показатель уменьшился на 54,5%, в мае — на 55,1%).

Ресторанный рынок России вырос на 23,5%, до 1,87 трлн рублей

В июне оборот общепита вырос на 76,1%, дальше наблюдалось падение: в июле замедлился до 31,8%, до 18,9% в августе, до 14,2% в сентябре, до 12,8% в октябре и до 10,6% в ноябре.

Несмотря на значительный рост к 2020 году, ресторанный рынок в 2021 году не смог восстановиться до уровня «допандемийного» 2019 года: по сравнению с 2019 годом оборот предприятий общепита в прошлом году сократился на 4,4% (в сопоставимых ценах).

Оборот ресторанов, кафе и баров Москвы по итогам 2021 года достиг 375,6 млрд рублей, что на 40,6% больше, чем годом ранее. В Петербурге показатель вырос на 44,8%, до 101,81 млрд рублей.

Руководитель центра макроэкономического и регионального анализа и прогнозирования Россельхозбанка Дмитрий Тарасов считает, что среди основных драйверов роста общепита в в 2021 году можно выделить накопленный спрос, так как люди соскучились по «выходам в свет», сезонность - в летний период активное посещение точек общепита традиционно возрастает, а также наличие свободной инфраструктуры - не пережившие пандемию компании освободили площади, которые могут быть заняты новыми, а также теми, кто остался на плаву.^[9]

2020

Рост доли доставки в выручке ресторанов России на 44%

Доля доходов от доставки еды в общей выручке российских ресторанов по итогам 2020 года выросла на 44%. Об этом говорится в исследовании, которое совместно провели Федерация рестораторов и отельеров России и компания KPMG.

По словам экспертов, благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать старых и привлечь новых клиентов.

Из-за пандемии коронавируса COVID-19 совокупная выручка ресторанов в России сократилась на 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.

Доля доставки в выручке ресторанов России выросла на 44% за 2020 год

Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: 2/3 респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%. Прибыль заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%.

Пандемия и локдаун значительно изменили многие аспекты потребительского поведения. Можно сказать, что всего за несколько месяцев мы прошли путь, на который прежде отраслевые эксперты закладывали годы, — говорит директор группы рыночных исследований KPMG в России и СНГ Ксения Суркова. — Сегодня же очевидно, что к старым моделям взаимодействия в части потребления товаров и услуг общество уже не вернется. Рестораторы не планируют прекращать оказывать услуги по доставке, поэтому в ближайшие годы этот сегмент, безусловно, ждет развитие как с точки зрения географии, так и с точки зрения технологий.[10]

Падение выручки российских кафе и ресторанов на 21%, до 1,35 трлн рублей

Оборот российских заведений общественного питания в 2020 году достиг 1,35 трлн рублей, сократившись на 20,7% в сравнении с 2019-м. Об этом свидетельствуют данные «Росстата».

Речь идёт о выручке ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций-поставщиков продукции общественного питания.

Доходы в этой отрасли в 2020 году сильно сократились из-за пандемии коронавируса COVID-19 — для борьбы с ней в России были введены ограничения на работу кафе и ресторанов. Так, весной эти заведения работали только на вынос и доставку. Летом ряд ограничений были смягчены, однако осенью в связи с ростом заболеваемости ряд регионов ввел новые. Например, в ноябре власти Москвы запретили работу общепита ночью.

Выручка российских кафе и ресторанов за 2020 год упала на 21% из-за COVID-19

В декабре ресторанный рынок снизился на 20,9% по сравнению с декабрем 2019 года, до 136,3 млрд рублей (по сравнению с ноябрем 2020 года, когда рынок снизился на 16,4% в годовом выражении, падение ускорилось). При этом по сравнению с оборотом предприятий общепита в ноябре в декабре рынок вырос на 8,8% (в ноябре к предыдущему месяцу было зафиксировано снижение – на 7,1%).

Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%).

В Россельхозбанке подтвердили падение российской отрасли общественного питания на 21% в 2020 году. В кредитной организации считают, что, как и в случае с мировым рынком HoReCa, в России на восстановление рынка может уйти порядка двух лет.

Помимо роста оборота точек общественного питания в ближайшей перспективе эксперты отмечают такие тренды трансформации ресторанного бизнеса, как рост объемов доставки на дом и более тесная конкуренция между ресторанами и продуктовыми магазинами, а также появление виртуальных ресторанов.^[11][12]

2018: Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса ^[13]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России —национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней — 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», — говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные — как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», — отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда — прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

2017

Рынок ресторанов самообслуживания вырос на 11% до 480 млрд руб

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King, увеличившая продажи на треть.

Данные r_keeper

Ресторанные сети наращивают географию присутствия, но рынок еще далек от насыщения. По данным r_keeper на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге, приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны. Территориальная диспропорция отрицательно влияет на качество быстрого питания в регионах, но свидетельствует о высоком потенциале для роста. r_keeper составил свой рейтинг городов по количеству присутствия фастфуд-сетей. Лидируют Москва и Петербург, а на третьем месте – Екатеринбург. В числе лидеров – Ростов-на-Дону, Челябинск, Екатеринбург и Самара.

Согласно статистике РБК.Research, две трети соотечественников в активном возрасте (от 18 до 54 лет) периодически посещают рестораны быстрого питания, а 6–8% москвичей делают это ежедневно. А ведь еще 20 лет назад, чтобы отведать гамбургер и фри в McDonald’s, люди готовы были стоять в очереди несколько часов, а о других подобных заведениях вообще ничего не знали. Сегодня крупнейшие сетки McDonald’s, Burger King, Subway, KFC имеют статус международных и известны запоминающимся брендом, надежной репутацией, широким меню и стабильными ценами, за что их и любят россияне. Современный темп жизни диктует свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Модель потребления стала более экономичной, а поток посетителей, переходящих из других форматов в связи с явлениями экономического характера, обеспечивает положительную динамику фастфуду.

Американское движение «за здоровое питание» в нулевых затормозило рост этого рынка в США, но благоприятствовало распространению фастфуда на иностранные рынки, в том числе в Россию; рост продолжался вплоть до кризиса 2008 года и возобновился в 2010. «Регионы охотно перенимали московские тенденции с отставанием примерно на 2-3 года, если говорить о центральной части России, а некоторые регионы отставали от столицы на 5 лет. Умеренные темпы развития обусловлены несформированным спросом, более низкими доходами и соответствующим уровнем жизни, в связи с чем обеспеченность сетевым общепитом российской глубинки до сих пор остается очень неравномерной. Первый McDonald’s восточнее Уральских гор открылся только в 2014 году в Новосибирске. Для сравнения: в Москве это произошло в 1990 году», – отмечает Баду Лана, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу в UCS (Компания Юсиэс) (компания-создатель сервиса r_keeper).

На ресторанный бизнес заметно влияет местный рынок, привязанный к конкретной локации. «Так, среди самых крупных российских городов, если опустить Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и, как ни странно, в Челябинске(53). В обоих городах (Екатеринбург и Ростов-на-Дону) можно обнаружить значительное преобладание ресторанов сети Subway –28 и 30 точек, в Челябинске – 39 точек Subway. В целом в исследовании учтены данные по четырем крупным сетям – McDonald’s, Burger King, Subway, KFC . В ногу идет развитие фастфуда в Нижнем Новгороде (35), Самаре (41) и Новосибирске (44).

Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s», – отмечают создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper.

Так или иначе, по числу заведений безоговорочно лидирует Москва (834 точки), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах.

В региональном разрезе рынок фастфуда можно назвать олигопольным, поэтому проблемы одной компании могут привести к перераспределению рынка среди других сетей. Имеется в виду McDonald’s, который в последние годы привлекает повышенное внимание Роспотребнадзора на фоне стремительного развития его прямого конкурента – сетки Burger King.

Ведущие компании в сфере общепита учитывают мировую тенденцию ориентации на вкусную и дешевую еду и расширяют географию присутствия.

Франчайзинг как модель развития бизнеса показал рост даже в период кризиса. По данным NDP Group, 56% российских заведений, продающих фастфуд, открыты по франчайзингу. Только в 2015 году прирост ресторанов по франшизе составил 48%, что говорит о востребованности модели. Похожие цифры называют в РБК.research: на 2016 год из 15 956 сетевых заведений страны почти половина (8336) работают по франшизе. Многие международные сети пересмотрели свои стратегии развития в России и бросили силы на развитие партнерских сетей.

«Порядка 80% ресторанов McDonald’s в мире управляется по франчайзингу, однако в России как франчайзи действуют только 15% заведений бренда. Продажа франшизы – один из удобных сценариев для развития бизнеса, поскольку сокращает расходы на рекламу и последующее развитие точки, кроме того, позволяет получать дивиденды. Многие проекты, такие как «Воккер» и Domino’s Pizza, официально объявили, что планируют расширять присутствие в регионах за счет продажи франшизы», – говорит Лана Баду.

Сдерживающим фактором развития рынка является отсутствие в российском законодательстве закона о франчайзинге. Закон «О франчайзинге» был инициирован еще в 2014 году, однако в 2016 Госдума отклонила проект. На сегодняшний день сделки по приобретению франшизы оформляются договором коммерческой концессии и регулируются главой 54 Гражданского кодекса, где даются лишь общие рекомендации по деятельности франчайзера и франчайзи.

2016

Объем рынка быстрого питания достиг 465 млрд руб

Сегмент фастфуда — самый стабильный на рынке общепита: посещаемость сетей быстрого питания в 2016 году выросла на 6%, тогда как в целом по рынку питания вне дома этот показатель упал на 3%, свидетельствуют данные NPD. В итоге доля фастфуда в общем объеме рынка в тот же период выросла до 40% с оборотом 200 млрд руб. (по данным в восьми крупнейших городах).

Есть и другие оценки.

Данные ЕМИСС

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», - поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов PosterPOS Родион Ерошек.

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», - подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Прошедший год оказался переломным для российского рынка общественного питания. Еще ощутимы последствия кризиса, выраженные в возросшем фудкосте и снижении потребительской активности. Но рестораторы ищут новые пути привлечения трафика, экспериментируя со свежими концепциями, форматами и сервисами, наращивая эффективность за счет локальных продуктов и сырья собственного производства, экспансии в регионы и продажи франшиз

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в 2017 году — именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область — здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

1990е годы

McDonald’s была не первой сетью быстрого питания в России. Летом 1990 года в Ленинграде в палатках финского бренда Polar продавались гамбургеры, чизбургеры и прочая еда, характерная для фастфуда. После успешного открытия McDonald’s на Пушкинской площади в Москве (тогда за один день заведение посетили 30 тысяч человек) в центре столицы, в ГУМе, открывается ресторан сети «Ростикс», российский аналог KFC. Для западных операторов российский рынок представляет острый интерес, в 1990-е в стране начинают появляться западные пиццерии, в том числе известная всем Pizza Hut, которой все же пришлось уйти в кризисный 1998, а затем вернуться вновь.

Однако в 1995 году появляется первый отечественный конкурент американскому фастфуду – рестораны «Русское бистро». Позднее, в самый разгар кризиса 1998 года, открылась «Крошка-Картошка», а через год – блинная «Теремок». Как и с «Картошкой», россияне с энтузиазмом приняли привычную еду, что обеспечило стремительный рост сети.

1980-е

1980-е. Фотограф: Евгений Аксенов.

1926

Плакат, СССР, 1926 год.

1903

Примечания